감모율과 폐기 계수 (Shrinkage / waste factor)

감모란 산 양과 먹는 양의 차이다 — 손질 폐기, 껍질, 뼈, 수분 증발, 부패. 진짜 원가 = 구매 원가 ÷ 수율(%). 수율 70%면 실제 재료비는 가격표보다 43% 높다.

손실은 세 종류

손질 손실은 물리적이다. 껍질, 줄기, 뼈, 지방층, 껍데기, 대파 끝동. 무게로 값을 치렀지만 조리 시작 전에 쓰레기통으로 간다.

조리 손실은 팬에서 빠져나가는 수분과 지방이다. 소고기 패티는 중량의 약 25%, 시금치는 부피의 약 70%가 줄어든다. 원가 자체엔 영향이 작지만(어차피 같은 돈을 냈다), 조리 후 중량으로 원가를 잡으면 포션 계획이 무너진다.

부패가 세 번째다. 야채칸에서 녹아버린 고수 반 단. 대부분의 선진국 가정에서 구매량의 15~25%가 이 경로로 버려진다. 영양가 0의 순수 비용이다.

공식

수율(%) = (사용 가능 중량 ÷ 구매 중량) × 100

사용 가능 100 g당 진짜 원가 = 100 g당 표시가 ÷ (수율 ÷ 100)

뼈 있는 닭다리살이 100 g당 900원이고 수율 70%면 900 ÷ 0.70 = 살코기 100 g당 1,286원. 뼈 없는 닭다리살이 100 g당 1,200원, 수율 96%면 1,250원 — 표시가는 더 비싼데 실제로는 더 싸다. 이 역전이 이 지표의 존재 이유다.

대표 수율

재료	일반 수율
통닭	60~70%
뼈 있는 닭다리	70~75%
통생선	45~55%
양파	88~92%
마늘	85~88%
브로콜리 (송이만)	60~65%
단호박	70~75%
결구 상추	75~85%
껍질 새우	50~60%

전문 주방은 공급처별 수율 장부를 두고 수율이 흔들리면 레시피 원가를 다시 잡는다. 계산상 원가와 월말 실제 매입액 사이의 가장 큰 숨은 변수다.

통짜 폐기 계수 적용하기

품목별로 수율을 관리하기 싫다면 레시피 전체에 일괄 계수를 곱하면 된다.

5% — 건식자재·포장식품 위주, 관리가 철저한 경우
10% — 일반적인 가정 요리
20% — 신선식품을 많이 쓰거나 일주일치 사서 즉흥적으로 쓰는 경우

재료비 소계 × (1 + 계수). 소계 12,000원에 10% 계수면 실제 원가 13,200원이다.

이 사이트의 처리 방식

우리 재료 가격은 보통 손질된 상태로 유통되는 품목 기준의 사용 가능 100 g당 가격이며, 여기에 자동 폐기 계수를 일부러 얹지 않는다. 보이지 않는 10%를 모든 숫자에 더하면 국가 간 비교가 흐려지기 때문이다. 비교가 아니라 예산 편성이 목적이라면 계산기 결과에 10%를 더하면 실제 지출에 가깝다.

가장 싼 개선책

식비 항목 중 식단을 바꾸지 않고도 줄일 수 있는 유일한 줄이 폐기다. 허브를 기름에 얼려두기, 줄기까지 조리하기, 다 먹을 수 있는 크기로 사기 — 이쪽이 마트를 바꾸는 것보다 회수 금액이 크다.