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Merma y factor de desperdicio
La merma es la diferencia entre lo que compras y lo que comes: recorte, cáscara, hueso, evaporación y deterioro. Costo real = costo de compra ÷ rendimiento %. Un rendimiento del 70% significa que tu costo real es un 43% mayor que el de la etiqueta.
Los tres tipos de pérdida
Pérdida de preparación: es física — cáscara, tallo, hueso, capa de grasa, caparazón, las puntas del puerro. Lo pagaste por peso y va a la basura antes de encender el fuego.
Pérdida de cocción: agua y grasa que abandonan la sartén. Una hamburguesa pierde cerca del 25% de su peso; las espinacas pierden cerca del 70% de su volumen. Importa poco para el costo (pagaste lo mismo), pero arruina la planificación de porciones si calculas sobre peso cocido.
Deterioro: el tercer cubo. El medio manojo de cilantro que se licúa en el cajón. El desperdicio doméstico ronda el 15-25% de todo lo comprado en la mayoría de mercados desarrollados, y es costo puro con cero nutrición asociada.
La fórmula
Rendimiento % = (peso aprovechable ÷ peso comprado) × 100
Costo real por 100 g aprovechables = precio por 100 g ÷ (rendimiento ÷ 100)
Muslo de pollo con hueso a $0,90 por 100 g con un rendimiento del 70% cuesta 0,90 ÷ 0,70 = $1,29 por 100 g de carne aprovechable. El muslo deshuesado a $1,20 por 100 g con 96% de rendimiento cuesta $1,25: más barato pese al precio de etiqueta más alto. Esa inversión es justamente para lo que sirve la métrica.
Rendimientos típicos
| Ingrediente | Rendimiento típico |
|---|---|
| Pollo entero | 60-70% |
| Muslo con hueso | 70-75% |
| Pescado entero | 45-55% |
| Cebolla | 88-92% |
| Ajo | 85-88% |
| Brócoli (solo floretes) | 60-65% |
| Calabaza | 70-75% |
| Lechuga en cogollo | 75-85% |
| Camarón con cáscara | 50-60% |
Las cocinas profesionales llevan un libro de rendimientos por proveedor y recalculan recetas cuando un rendimiento se desvía. Es la mayor variable oculta entre una receta escandallada y la factura real de fin de mes.
Aplicar un factor global
Si no quieres seguir rendimientos artículo por artículo, aplica un factor plano a la receta completa:
- 5% — secos y envasados, compra disciplinada
- 10% — cocina mixta, hogar normal
- 20% — mucho producto fresco, o compra semanal con improvisación
Multiplica el subtotal de ingredientes por 1 + factor. Un subtotal de $12 con factor 10% son $13,20 de costo real.
Cómo lo trata este sitio
Nuestros precios son por 100 g aprovechables en los artículos que suelen venderse ya limpios, y deliberadamente no aplicamos un factor de desperdicio automático: inflar cada número un 10% invisible haría menos legibles las comparaciones entre países. Si tu objetivo es presupuestar y no comparar, suma un 10% a lo que muestre la calculadora y estarás cerca de tu gasto real.
El arreglo más barato
El desperdicio es la única línea del presupuesto de comida que puedes recortar sin comer distinto. Congelar hierbas en aceite, cocinar los tallos y comprar el tamaño que sí vas a terminar recupera más dinero, de forma rutinaria, que cambiar de supermercado.
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