อภิธานศัพท์
อัตราสูญเสียและของเหลือทิ้ง
อัตราสูญเสียคือช่องว่างระหว่างสิ่งที่ซื้อกับสิ่งที่กินจริง ทั้งเปลือก กระดูก ส่วนตัดแต่ง ความชื้นที่ระเหย และของเสีย ต้นทุนจริง = ต้นทุนที่ซื้อ ÷ % ส่วนที่ใช้ได้ ถ้าใช้ได้ 70% ต้นทุนวัตถุดิบจริงจะสูงกว่าราคาบนชั้นวาง 43%
การสูญเสียสามแบบ
สูญเสียตอนเตรียม คือส่วนที่จับต้องได้ เปลือก ก้าน กระดูก มันส่วนเกิน เปลือกกุ้ง หัวกุ้ง คุณจ่ายเงินตามน้ำหนัก แต่มันลงถังก่อนเริ่มทำอาหาร
สูญเสียตอนปรุง คือน้ำและไขมันที่ออกจากกระทะ เนื้อบดทอดเสียน้ำหนักราว 25% ผักบุ้งหรือผักโขมยุบเหลือราว 30% ของปริมาตร ส่วนนี้ไม่กระทบต้นทุนเท่าไร (จ่ายเท่าเดิม) แต่ทำให้การกะปริมาณต่อจานพังถ้าคิดจากน้ำหนักสุก
ของเน่าเสีย คือก้อนที่สาม ผักชีครึ่งกำที่เละในลิ้นชักตู้เย็น โหระพาที่ดำก่อนได้ใช้ ครัวเรือนในหลายประเทศทิ้งอาหาร 15–25% ของที่ซื้อ และในเมืองร้อนอย่างไทย สมุนไพรกับผักใบเสียเร็วกว่าที่คิด นี่คือต้นทุนจริงที่ไม่ให้สารอาหารอะไรเลย
สูตร
% ส่วนที่ใช้ได้ = (น้ำหนักที่ใช้ได้ ÷ น้ำหนักที่ซื้อ) × 100
ต้นทุนจริงต่อ 100 ก. ที่ใช้ได้ = ราคาต่อ 100 ก. ÷ (% ส่วนที่ใช้ได้ ÷ 100)
กุ้งทั้งเปลือกราคา 32 บาทต่อ 100 ก. ใช้ได้ราว 55% ต้นทุนจริงคือ 32 ÷ 0.55 = 58 บาทต่อ 100 ก. ของเนื้อกุ้ง ส่วนกุ้งแกะเปลือกราคา 50 บาทต่อ 100 ก. ใช้ได้ 95% ตกเพียง 53 บาท ถูกกว่า ทั้งที่ป้ายราคาดูแพงกว่า การกลับด้านแบบนี้คือหัวใจของตัวชี้วัดนี้
% ส่วนที่ใช้ได้โดยประมาณ
| วัตถุดิบ | ส่วนที่ใช้ได้ |
|---|---|
| ไก่ทั้งตัว | 60–70% |
| สะโพกไก่ติดกระดูก | 70–75% |
| ปลาทั้งตัว | 45–55% |
| หอมใหญ่ | 88–92% |
| กระเทียม | 85–88% |
| บรอกโคลี (เฉพาะดอก) | 60–65% |
| สับปะรด | 50–55% |
| ผักกาดแก้ว | 75–85% |
| กุ้งทั้งเปลือก | 50–60% |
ครัวมืออาชีพจดตัวเลขเหล่านี้แยกตามซัพพลายเออร์ และคิดต้นทุนเมนูใหม่เมื่อตัวเลขเปลี่ยน เพราะนี่คือตัวแปรที่ซ่อนอยู่มากที่สุดระหว่างต้นทุนบนกระดาษกับบิลจริงสิ้นเดือน
ใช้อัตราเผื่อแบบเหมารวม
ถ้าไม่อยากจดทีละรายการ ให้บวกอัตราเผื่อทั้งสูตร
- 5% ของแห้ง ของบรรจุแพ็ก คนซื้อของมีวินัย
- 10% ทำอาหารหลากหลาย ครัวเรือนทั่วไป
- 20% ใช้ของสดเยอะ หรือซื้อตุนทั้งสัปดาห์แล้วค่อยคิดว่าจะทำอะไร
คูณยอดค่าวัตถุดิบด้วย 1 + อัตราเผื่อ สูตรที่ค่าวัตถุดิบ 200 บาท เผื่อ 10% จะมีต้นทุนจริง 220 บาท
เว็บนี้จัดการอย่างไร
ราคาวัตถุดิบของเราคิดต่อ 100 ก. ที่ใช้ได้ สำหรับของที่ปกติขายแบบตัดแต่งแล้ว และเราตั้งใจ ไม่ บวกอัตราเผื่ออัตโนมัติ เพราะการเพิ่มตัวเลขที่มองไม่เห็นอีก 10% จะทำให้การเทียบข้ามประเทศอ่านยากขึ้น ถ้าคุณวางงบมากกว่าเปรียบเทียบ ให้บวก 10% กับตัวเลขที่เครื่องคิดแสดง ก็จะใกล้กับเงินที่จ่ายจริง
วิธีแก้ที่ถูกที่สุด
ของเหลือทิ้งคือบรรทัดเดียวในงบอาหารที่ลดได้โดยไม่ต้องเปลี่ยนสิ่งที่กิน ซื้อสมุนไพรเท่าที่ใช้จากตลาดสดแทนแพ็กในห้าง แช่แข็งพริกและกระเทียมสับ เอาก้านผักไปผัด แค่นี้ก็มักคืนเงินได้มากกว่าการย้ายห้าง
หน้าที่เกี่ยวข้อง